Acide citrique

L’acide citrique est un acide organique faible, blanc et cristallin, présent dans la plupart des plantes et chez de nombreux animaux en tant qu’intermédiaire de la respiration cellulaire. L’acide citrique contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément un acide tricarboxylique. Le nom « citrus » provient du grec « kedromelon », qui signifie pomme de melon, pour désigner le fruit cédrat. Les ouvrages grecs mentionnent « kitron », « kitrion » ou « kitreos » pour le fruit du cédrat, qui est un fruit oblong de plusieurs pouces de long provenant de l’arbuste Citrus medica. Les citrons et les limes présentent une teneur élevée en acide citrique, qui peut représenter jusqu’à 8 % du poids sec du fruit.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L’acide citrique est un acidulant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées par des moisissures et par extraction du jus de citron, du jus de lime et des résidus de mise en conserve d’ananas. C’est l’acide prédominant dans les oranges, les citrons et les limes. Il existe sous formes anhydre et monohydratée. La forme anhydre cristallise dans des solutions chaudes et la forme monohydratée cristallise à partir de solutions froides (inférieures à 36.5°c). L’acide citrique anhydre a une solubilité de 146 g et l’acide citrique monohydraté a une solubilité de 175 g/100 ml d’eau distillée à 20°c. Une solution à 1 % a un pH de 2.3 à 25°c. C’est un acide fort, hygroscopique, au goût acidulé.